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天凉好个秋,又到了吃冒菜的时节。

关于冒菜,有一句话撒播的很广:火锅是许多人的冒菜,冒菜是一个人的火锅,但朋友三三两两,总有凑不齐的时分,对许多人来说,上班繁忙了一天后,最劝慰身心的方法,便是去吃一顿冒菜。

这天,当我又跑去吃冒菜的时分,同行的朋友忽然问我:

你知道冒菜为什么叫冒菜吗?

这我还真不知道,也没想过,于是乎,就有了多番查验下的这一篇。

冒菜的前史并不长,呈现在成都,也不过是上世纪八、九十时代的工作,不过或许是占了甘旨和便利两大优势,在外地铺开得也快,哪怕是像广东这样不吃辣的美食之城,四川冒菜店也能开得兴兴头头。

成都冒焦火辣店肆里总是门客如云

成都很是火爆的无名冒菜,每天只卖正午,排队点餐那是常态,来晚了就吃不到了

冒菜到底是怎样来的?或许是为了镀金的联系,在某些材料里,它的来源,跟三国前史扯上了联系,主角都是诸葛亮。

一说是刘备草庐三顾,去请诸葛亮出山,其时正是酷寒气候,诸葛亮待客的,正是一锅冒菜,宾主尽欢,冒菜从此打下名号。

一说是诸葛亮七擒七纵孟获,对方心悦屈服后,杀牛宰羊,做了一顿冒菜来犒赏咱们,诸葛亮很喜爱,孟获还送了一名胡姓厨师跟他,后来诸葛亮积劳成疾,病故于五丈原,这位厨师感念他的恩德,隐姓埋名,运营冒菜维生。

诸葛亮七擒七纵孟获后,大宴宾客

这种典故,时代久远,难以考证,相对近一点的,听起来更靠谱一点的也有,就像火锅的来源,来自重庆船工的牛下水相同,冒菜的来源,听说是来自彭州矿工对郫县豆瓣的再发明。

嘉庆年间,郫县豆瓣开端规模化出产,并走出郫县,向其他当地进军,其间,就有彭州。据称,彭州的海窝子、银厂沟一带,高山多矿,气候寒湿,矿工们为了驱寒,煮菜时,就加了豆瓣、花椒、辣椒等,还有各种抗寒祛湿的中药,这便是冒菜的雏形。

规模化出产的郫县豆瓣

但这种来源,仍然是在一些材料记载中,终究是不是彭州矿工发明了冒菜,并没有切当说法,而我找到了另一种让人更服气的答案:

代客冒饭。

这个听起来有点冷僻的词,或许咱们跟我相同,也是头一回看到,但它其实是一个很温暖的词语。

早年老成都的面馆,听说都有这样一个惠民行动,便是顾客带一碗冷饭去,馆子里会用面汤将饭冒得热火朝天,顾客也能够再添一碗面当菜,而冒饭,店家要么分文不取,要么只收取一两分钱。

冒菜、白米饭、泡菜,四川人吃冒菜的标配

现代人或许会很惊讶,谁家没有开水呢?还需要去面馆借一碗面汤?

岂止是一碗面汤,喜爱看民国时期书本的朋友就清楚,在那个时代,连一碗开水都要收钱。由于缺乏煤、煤气等这类便利的燃料,为了节约本钱,其时国内许多当地,都有相似山君灶相同的存在,山君灶由于有一个翘起的“尾巴”和灶头,形似山君而得名,这是城里专门供给热水的当地,还顺便卖茶水。

据一些老成都说,街头巷尾的山君灶,家家户户都离不开,冬地利,打开水还要排队,现在跑到人民公园的鹤鸣茶社看,还能发现当年山君灶的踪迹。

在成都一些老茶馆还留存的山君灶

由此可见,在热水金贵的那个时分,店家的这一碗面汤,充满了人情味。而在一些说法里,“代客冒饭”才是冒菜的来源,个中精华,就在于这一个“冒”字。

什么是冒?一说是食物在碗里热火朝天,冒着白烟,冒,是冒烟的意思,这种说法倒也直白,但也浅显,一说是动词,就如面汤冒饭相同,是放在滚水里烫的意思,比方冒菜,便是在底汤里烫煮各种菜,荤素皆可冒。

这样就说得通了,冒菜可不便是用各种香料,熬成一锅麻辣鲜香的汤汁,人们再把自己喜爱的菜逐个选好,每人一个竹勺子冒了吃。

冒牛肉

且不仅仅冒菜,咱们大四川冒得还许多,比方冒米饭、冒节子…… 但这一深挖,发现冒字还大有考究。

依照流沙河先生的说法,冒字或许是一错写,实际上,冒饭,应该是“泖饭”,两个字读音都是mao,冒应该是别字。

他在文章里写道:另一家无店肆,摆摊位在六六豆花面饭店对面的高墙下,专卖泖饭。沸汤一泖,冷饭即熟,捞人碗中,放芽菜一撮,撒葱花几朵,挑猪油一勺,最宜车夫、小贩、学生图个便利。“泖饭”一词见于《大宋宣和遗事》,沸汤烫熟曰泖。今人不文,招牌皆作“冒饭”。不敢笑他们,他们是大都。

他说的这“泖饭”,并不是胡言乱语,在一些古籍里,也能够看到“泖”的运用。比方《儿女英雄传》里,就有“接着饭来了,就用那店里的碗筷子,泖茶胡乱吃了半碗,就搁下了”。

如此一来,咱们现在吃的冒菜,岂不是都应该叫泖菜?不过假如真是错别字,未必是现代人的错。

清代官员姚元之,曾写过一本《竹叶亭杂记》,其间就有一句“次日则谓吃小肉饭,肉丝冒以汤也”,这儿呈现的mao,是冒而非泖,且从上下午来看,是肉丝冒上热汤吃,很明显便是咱们冒菜的吃饭。

而冒字真实用错的实锤,其实是咱们大四川另一个闻名小吃:冒节子。

闻名的斜杠青年李劼人,早年写过一本《暴风雨前》,里边有一句“两大乌盆的菜,也只剩得十来块帽结子、连肝肉了”,请注意,这儿是帽结子,而非是冒节子。

为啥是帽?他还有注释:帽结子,是将猪小肠挽成一个大疙瘩,颇有点像早年瓜皮帽顶上的帽结。本来早年的四川人,喜爱戴一种“瓜皮帽”,帽子顶上有一个结,由于肥肠也要绾一个结,形状相像,就被叫为了帽节子。

冒节子肥肠粉

帽节子是怎样变成冒节子的?谁也说不清,不过肥肠也是荤素菜的一种,可不也是“冒”出来的?冒倒也能说通,特别是对吃货而言,管它怎样mao,好吃最重要,看完这一篇,你是预备去吃冒菜仍是冒节子呢?

文字 | 萌鹿

图片 | 视觉我国,部分来源于网络

修改|棐溪

监制丨王红