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丨河北可不是美食黑洞丨


▲ 说起河北的美食,你还是只能想到驴肉火烧?图/网络

- 风物君语 -

河北的美食

绝不只有驴肉火烧那么简单

坐拥山脉、河流、湖泊、草原、海洋等等不同地貌

河北的物产美食又怎么会那么单调呢?

河北菜的可贵之处在于平实

名声不振也是由于平实

今天风物君就和大家一起看看

低调有内涵的河北美食



河北的存在感着实不强。连带着河北的各种吃食都仿佛蒸发一般,在人们的视野里销声匿迹。川菜、粤菜席卷全国。河北人那些平平常常的家常饭食,依然留在他们自己的餐桌上。



▲ 缸炉烧饼。摄影/吉加维尔托夫

但是平常里见功夫,温和熨帖,自然入妙:这才是迷人的河北味。围绕北京,可以把河北的口味划分为京北、京东、京南三个圈子。三地美食各有不同的诱人风致,又有统一的共同性格。



京北风味 | 全是硬货



▲ 绘图/Q年

张家口、承德两市濒临内蒙古,历史上曾是游牧之区。这里的美食,一言以蔽之,曰“会吃肉”。不过,同样是吃肉,却有精致与粗犷的分别。



▲ 手把肉。图/视觉中国

承德是围绕避暑山庄兴起的城市,当然留下不少宫里的讲究。承德人常常自豪地宣布,他们传承了四百多道宫廷名菜。最典型的清宫菜点,有燕窝鸡寿意、水晶饼等等。



▲ 奶食是游牧民族的主食之一,张承一带历史上游牧之风深厚,到了那里,各种奶制品自然是不得不试的美味。图为拔丝奶皮。图/图虫创意

真想品尝老武英热油泵味道,还是应该到附近山区里寻觅。因为这一带山区居民,多是当年八旗囤卫的后裔,他们还保留着满族的饮食和礼数。当地人婚宴上肘子等肉食都不放盐,只用清水白煮,然后蘸着酱油食用。这白水煮肉正是清宫祭祀宴会的规矩。满族儿郎慷慨豪爽,他们大块吃肉,痛饮烧锅美酒,叫人想起他们祖先勇烈的武风。



▲ 白肉在满族人的饮食文化中占有非常重要的地位。清朝皇帝每次参加宫廷祭祀时,都要率妃子与大臣一起分食白肉,称之为“福肉”。图/汇图网

承德坐落在燕山的怀抱中,山林富饶,多产珍味。清朝人记载,燕山出产一种名叫“天花蕈”,也叫“天花板”的白色蘑菇,香气浓郁,可称天下至味。这种蘑菇送到北京,可以卖出几两银子一个的天价。解放初期,山中还能偶尔采到天花蕈,老人说拿它来炖肉,是世上最香的佳肴。

因为山林开发,加上气候干旱,天花蕈已经绝迹多年。现在承德山区最著名的出产,一是满山遍野的板栗,这里的土壤铁盐含量较高,可以培植出全中国最好的板栗;二是杏仁,本地有著名的“承德露露”品牌。



▲ “给大家举个河北物产的”。图/网络

张家口当地基本饮食和内蒙古接近。草原的丰美水草,滋养出肥美的羊肉,叫人快享朵颐之福。因为天气寒冷,张家口不种小麦而种莜麦,当地主食也向来以莜面为主,莜面窝窝、莜面鱼都很有地方特色。还有一种类似方便面、但是不经过油炸的莜面条,既可以泡着吃,也可以炸着吃,滋味很好。



▲ 莜面窝窝。图/图虫创意

缺少面粉是北方高寒地区固有的问题。替代品除了夏兴润莜麦,还有荞麦。但荞麦品质不及小麦和莜麦,必须借助油脂的香气增色,才能成为美食。河北各地一般常见的吃法,是把荞麦蒸成扒糕,然后切小块微微油煎,再淋上醋蒜汁,洵为夏令清供。张承地区还有更粗犷的吃法,名叫“碗坨”,其实也和扒糕相近,但是和面时加入猪血,增添了几分类似灌肠的风味。



▲ 荞麦籽。图/视觉中国

塞上古多兵戈,张家口的汉族居民流行结堡以居,而真正的美食往往散落在这些堡子里。汪曾祺先生曾在文章高堰雪梅里惊叹:“听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来,扛莲原花青素胶囊着秤杆走几十里路。这是豆腐么?”没错,扎实、厚道就是张家口美食的特色。



▲ 柴沟堡熏肉,绝对的硬货。图/网络

肥而不腻的柴沟堡熏肉,把这种特色发挥到了极致。柴武萌战姬沟堡是个不起眼的小镇子,正宗的熏肉老店是个不欲恋起眼的小门面,但这乡下小店却产出了全河北最美味的肉食。用柏木做柴,先慢煨,再慢熏,好味道全凭讲究的火候。有人说,柴沟堡熏肉是一斤生肉出四两熏肉,多了会腻,少了会柴。



京东风味 | 鲜美与洋气,都来自海上



▲ 绘图/Q年

靠山吃山,靠水吃水。京东风味主要得力于渤海的鲜货。秦皇岛昌黎县流行海鲜馅饺子。蟹肉、虾子、蟹子、鲜贝、蚶子、蛏子、八爪鱼、皮皮虾……等等海货统统可以入馅,再借点大油的肥腴女生体检、新韭菜的清香,那滋味足以迷倒任何人。



▲ 秦皇岛市场里的海鲜摊位。图/视觉中国

只要加入海味,寻常饭菜也会变得精彩。山海关有名的“荤锅子”,归根到底不过是东北常见的酸菜白肉锅。可是一旦把对虾、牡蛎、墨鱼、海蟹层层叠叠放进锅里36计,百色,玉林天气预报,简单的火锅就变成完全不同的味觉体验。



▲ 山海关荤锅,确实很荤。图/网络

京东风味的形成,与近代城市和工商业发展关系很深。唐山开滦煤矿是5959p近代中国第一工业企业,秦皇岛则是开滦矿务局附属的港口。厂矿工人不仅经济收入高于农民,而且更适应城市生活方式,他们常有饭店小酌或者购买熟食的需要,因此催生出一大批饭馆和小吃。



▲ 皮皮虾,渤海最常见的海货之一。图/图虫创意

开滦的经理和工程师,可以说是中国最早的中产阶级。这个阶层喜欢享受精致而实惠的餐饮,大名鼎鼎的鸿宴饭庄就此应运而生。这家饭店最早的股东,大多是启新洋灰公司和开滦煤矿两大近代企业的管理者。该店出品的各色西式餐点水准颇高,比如以虾肉泥摊在面包上,下锅炸熟的“面包虾托”,用核桃仁粉加桂花、桃脯、杏脯,浇糖粥制成的“核桃酪”,等等。



▲ 炸肉。图/汇图网

工人和市民对饮食的要求,是丰厚的滋味与油水。所以鸿宴菜系中最受欢迎的是肘子。这道菜也是过去唐山喜宴、寿宴上的必备佳肴。山海关炸排骨、炸肉也是这种爱好的一个代表。炸肉是当地最受欢迎的熟食,精选的里脊肉切成长条,裹上薄薄一层面糊和调味料,炸得焦香四溢,最能解馋。



▲ 秦皇岛货车吊扣打法步骤图八带鱼炖肉。摄影/伊森

京东地区很多烹调手段深受鲁菜影响,鸿宴菜系、海鲜和炸肉都带着几分鲁菜的影子。另外,京东地区的西餐也很有历史。八国联军侵华期间,唐山的开平煤矿和秦皇岛码头也被列强攫取。

西方移民带来了他们的饮食习惯。京东地区的西餐主要是德国口味。这是因为近代德国军事、科技十分发达,很受中国人崇拜。北戴河很出名的“起士林”西餐厅、面包房,都得名于袁世凯的德国厨师起士林先生;北戴河杨肠子火腿也是典型的德式香肠。



▲ 北戴河杨肠子火腿。图/网络

北方人一般不善制作点心,但是在与西式糕点的竞争中,唐山人做出了中国最好的两款糖点——酥糖和麻糖。花生酥糖原本不算稀奇,像河南开封等出产花生的城市,都以本地的酥糖自豪。但是唐山酥糖工艺最细、制作最精,早年只有唐山的酥糖才能保证做到入口即化、绝不肖柯粘牙。



▲ 唐山花生酥糖。图/网络

蜂蜜麻糖则是唐山独有的名产,据说创制于明朝。1930年开办的新新公司,是最著名的麻糖品牌,它的产品形如花瓣,色如美玉,盛放在六角形的纸盒或竹篓内,非常优雅。



京南风味 | 地里长出来的憨厚



▲ 绘图/Q年

京北风味来自草原,京东风味来自海洋,京南的保定、邢台、衡水、邯郸四市沙丁鱼挂机赚钱,则一直享受着农耕社会的馈赠。



▲ 除了驴肉火烧,牛肉罩饼也是保定人极其喜欢的美味。图/图虫创意

这里弥漫着最传统、最正宗的河北味道。大凡饮食,首重宴席。宴席有两种,一种是大雅之堂上的美食,旧日官府豪绅、富贵之家,食不厌精,脍不厌细;一种是乡间风味,田夫野老,婚丧嫁娶,杯酒相酬,陶然自乐。



▲ 河北省灵寿县的腌肉面。摄影/吉加维尔托夫

全国各地的官府菜肴大抵差异不大,因为官员是全国流动的,而且必须回避本籍本省。清代人常说,“满席烧烤,汉席燕翅”,大概足以概括官府菜的基础。在河北人看来,这种宴席的味道来自南方,经营它的饭店俗称“南菜馆子”。



▲ 三度出任直隶总督,前后共任职二十余年的李鸿章,为河北留下了官府菜的代表之一——李鸿章烩菜。图/汇图网

南菜馆子到了河北,当然也要入乡随俗。同样一道菜,在河北总要增添一样调料:面酱。人类有一种深深牢刻在基因里的本能,就是追求复杂的口味。滋味越丰富,越能勾起食客的饕餮欲望。但是,正如千军万马需要一位统帅,复杂的味道也需要一个核心。在河北,饮食最核心的味道是酱香。曲和麦在阳光雨露的滋养中酝酿成酱,奠定了最基础的河北味道。



▲ 蘸酱菜现在仍然是流行于河北、东北各地的家常菜品之一。图/图虫创意

酱是烹饪最基本的要素,孔夫子教育我们:“不得其酱不食。”不仅中餐如此,在日本和韩国,味增、大酱也是最重要的调料。但是只有河北菜,才会用酱给每一道炒菜提色增香。粗看起来,河北菜似乎平平无奇,因为它的用料全都朴实而常见,无非猪牛羊肉、鱼虾蟹贝、时令菜蔬而已。可是加上酱的点化,这些菜肴全都妥帖适口。河北菜的可贵之处在于平实,如今它名声不振,也是由于平实。



▲ 白洋淀铁锅炖鱼,酱就是主要佐料之一。图/图虫创意

中国现代各大菜系,大多是在清中叶到民国时期之间形成。特别是民国的几十年间,随着人口涌向京沪等大城市,各个菜系同城竞技,性格特色逐渐鲜明起来。因为河北菜既不强调麻、辣、酸等强烈刺激的味道,又不像粤菜那样使用罕见食材,“什么都敢吃”,所以往往被人忽视——酱的美味太过朴实,叫人吃柴草气化炉过只觉得好吃,却不觉好在何处。



▲ 槐茂出品的什锦酱菜。图/网络

不过,人们毕竟难以忘情河北的酱。直到现在,北京、天津人说起面酱,以及酱瓜等小菜,还推崇保定的老字号“槐茂”。这家酱园创始于清初,在清末光绪年间出了大名。保定的酱向来有名,俗话说保定府有三宝:铁球、面酱、春不老。春不老是一种菜蔬,又名雪里蕻,这里特指酱园生产的腌菜。到解放初,保定府曾有二三十家酱园,它们在1955年的公私合营中被整合起来,都统一到槐茂旗下。

以出产美酒“老白绝对诱惑干”闻名的衡水,同样自古盛产面酱。历史资料显示,清朝末年北京有两个行当曾是衡水人的天下。一个是最高雅的文玩古董行,一个是最接地气的酱园子。



▲ 虾酱。图/图虫创意

衡水人吃酱,有一种特别的办法,流行在景县一带,就是炸制胡萝卜酱。面酱的鲜香、胡萝卜的甜香加上海米、五花肉的点缀,风味非常浓郁。另外,河北人不仅擅长发酵面酱,也擅长发酵其他类似产品。比如秦皇岛的豆腐乳和虾酱、蟹酱,都很出色。


什么塑造了河北人的口味?



▲ 沧州黄骅冬枣。图/视觉中国

自然环境造就饮食的基础,人文环境造就饮食的性格。河北美食是这两大要素共同造就。河北省内地貌类型繁多,物产因此格外丰饶,赵州雪梨、深州蜜桃、宣化葡萄、兴隆红果、望都辣椒、玉田菘菜、承德鹿肉……几乎每一个市县,都能寻出自然独特的馈赠。按照寻常的观念,“北人食麦、南人食稻”乃是一般惯例。但是河北邯郸、唐山的一些县区,却以种植水稻为主。



▲ 白洋淀咸鸭蛋。图/图虫天屿湖国际休闲社区创意

过去河北地区水网繁密,鱼米丰盈,只是近些年城市居民和工农业用水暴增,加上连续干旱,才变成地面湿地干涸、地下漏斗遍布的局面。所以河北从来不缺杨俊文少料理鱼虾菱藕的好手艺。邯郸、衡水518vps人都擅长烹饪酥鱼,或用草鱼,或用小鲫鱼,鱼形不散,骨肉俱烂。永年、武强两县尤其以此出名。水濒泽畔,很有一些独特的吃食。比如衡水湖的烤鸭蛋,就要比寻常茶蛋、卤蛋来的有趣。



▲ 驴肉火烧。图/视觉中国

如果画一张美食地图,可以发现很多美食都是沿着北运河、驿道、铁路等交通线分布。这些道路宛如一条条珠串,将沿途的风味串接在一起,汇拢到北京。河北人食用卤煮和驴肉的习俗,就是清朝中后期沿着驿路发展起来的。当年驿路上淘汰的驴匹,不少都葬入了厨灶。

民国时期,沿着铁路线,扒鸡香痰盂在河北大行其道。河北境内纵横交叉的津浦、石德两条铁路,在邻省山东德州汇合。过去火车运行较慢,停车时间较长,很多乘客会趁大站停车的间隙用餐。



▲ 扒鸡。图/网络

邻近河北的山东德州制作的扒鸡,很受往来旅客欢迎,从南京、上海方向去往京津的旅客都会购买品尝。因为扒鸡可以冷食,适合携带,这种食品很快推广开来。石家庄的金凤扒鸡、唐山万里香扒鸡,都是从德州扒鸡的基础上发展而来。金凤扒鸡的创始人是回族同胞,所以兼带清真风味。河北的清真美食相当丰富,尤其是沧州和保徐僖定两个城市,回族居民较多,当地的牛肉汤和羊杂碎都非常出色。



▲ 羊杂汤。摄影/吉加维尔托夫

“知味”是一种才能,不仅需要灵敏的舌头,而且需要充实的脑袋。初级的食客追求味蕾的满足,而更老道的美食家,会追求佳肴背后的故事。古往今来,美食在河北演绎了无穷的故事,这些故事还将继续讲述下去。

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河北还有哪些不为人知的美陶珏玉食?


文丨郑学

编辑丨伊森

设计丨Q年